Почему блины без дырочек

Почему блины без дырочек?

Ситуация: взялись печь блины, они получились вкусными, достаточно тонкими, но без дырочек. А ведь именно дырочки дают блинам максимально пропитаться начинкой. Не спешите расстраиваться, научиться готовить ажурные масленичные изделия просто. Перед тем, как приступить к делу, проверьте, все ли ингредиенты для будущего теста стоят на столе.
Терпенье и труд — блины тут как тут
Для того чтобы блюдо получилось вкусным, ажурным и с дырочками, запомните несколько правил:

  1. Перемешав ингредиенты, надо хорошо взбить тесто – для насыщения кислородом.
  2. Готовые изделия получатся с дырочками, если добавить в тесто крутой кипяток или горячее молоко.
  3. Заменить кипяток может небольшое количество минеральной воды.
  4. Если тесто содержит только молоко, необходимо добавить соду, гашеную в уксусе, причем сделать это нужно в самом конце приготовления.
  5. Перед выпечкой дайте настояться тесту в тепле не менее часа.
  6. Тесто для жарки ажурных блинов должно быть жидковатым, желательно с дрожжами.
  7. Выпекать блины надо на хорошо разогретой сковороде, лучше – чугунной.

9 февраля 2019 г. Последнее обновление 9 февраля 2019 г.

Не получаются блины?

Сейчас, в преддверии масленицы, я все чаще получаю от своих подписчиков вопросы о том, почему не получаются блины и как приготовить идеальное тесто.

Да что там масленица – тема блинов, уверена, актуальна круглый год! Мы, например, по традиции печем их чуть ли не каждые выходные (ну разве что иногда чередуя запеканкой или сырниками, или полезными вафлями:).

Но вернемся к блинам! То ли практики у меня предостаточно (а ее уже более 10 лет), то ли мамин рецепт проверенный и безотказный (настолько, что всех своих школьных и университетских подружек я им «заразила»), но могу сказать точно без лишней скромности: никогда не сталкивалась с проблемой «не получаются блины».

Часто хозяйки грешат на муку (мол, «всегда использовала муку одной марки, а сейчас перешла на другую, и блины не получаются»), на сковороду (уж поверьте, на чем я только не пекла блины в университетские годы в общежитии!), могу сказать, что, имея проверенный рецепт и зная пару хитростей, вы сможете испечь блины практически из чего угодно и на чем угодно:)

Ниже я рассмотрю самые распространенные вопросы по части блинов, с которыми мне приходилось сталкиваться. И, конечно, предложу вам свой фирменный рецепт и несколько хитростей, которые, возможно, помогут вам понять, почему ваши блины не получаются.

Не получаются блины: они становятся сухими и жесткими, когда остывают.

Насколько я знаю по своему опыту, сухими блины получаются, если печь их только на молоке/воде, не используя закваску (сыворотку, кефир и пр). В этом случае блины будут эластичными, только пока горячие. А когда остынут, то подсохнут, станут жестковатыми, могут сморщиться, если полежат на воздухе.

Я лично никогда не пеку блины исключительно на молоке/воде. Мое железное правило – в тесте для блинов должно быть что-то кислое (да, кстати, кислое молоко также отлично подойдет), тогда блины получаются НЕпресные, НЕсухие, а также очень ажурные, не сморщиваются и не становятся жесткими (да, бывает даже храню их пару дней на сковородке под крышкой либо же в холодильнике, и они такие же вкусные, как только что с пылу с жару).

Словом, если блины получаются сухими или резиновыми, попробуйте добавить в тесто нежирный кефир/сыворотку/простоквашу/кислое молоко в соотношении 60% (молоко) : 40% (закваска).

И еще: учтите, слишком большое количество яичного белка в тесте сделает блины жесткими, резиновыми. Не думаю, что в блинное тесто нужно класть больше 2х яиц (я лично даже на большую порцию всегда кладу 1 большое).

Не получаются блины: края сухие и ломкие.

Такая проблема случается часто. Края подсыхают почти всегда, порой у хозяек края блинов очень крошатся, и блины теряют свой «товарный» вид. Некоторым нравятся сухие края, особенно дети часто любят их отламывать и есть, так делала и я в детстве:)

Те, кто хочет эту проблему решить, мой совет простой: готовые блины складывайте на плоскую тарелку или другую чистую сковородку и накрывайте крышкой/другой тарелкой (большего диаметра). Так блины будут упревать от собственного жара и, полежав буквально пару минут, края станут мягкими. Попробуйте и убедитесь, лично я так делаю всегда.

Знаю, многие советуют обильно смазывать блины сливочным маслом, подливать побольше растительного масла в тесто и пр. Если вам нравится, то, конечно, можете и смазать, и подлить. Но не уверена, что это решит проблему.

Мой способ, уверяю, работает безотказно – просто накрывайте готовые блины!

Не получаются блины: невозможно перевернуть, рвутся.

Если ваше тесто получилось достаточно густым, то блины будут толстыми и рыхлыми, с трудом будут переворачиваться, возможно, рваться. В этом случае советую разбавить тесто молоком (или добавить немного воды).

Другая крайность – чересчур жидкое тесто. В этом случае добавьте немного муки, просеивая и размешивая венчиком, чтобы не было комочков. Также можно добавить 1-2 чайных ложки кукурузного крахмала, он «скрепит» тесто.

В идеале, после того, как тесто замешано, дать ему постоять минут 15-30, чтобы клейковина в муке начала работать, разбухла и смогла в достаточной мере проявиться при выпекании. Я иногда замешиваю тесто с вечера, оставляю на ночь, а пеку с утра (постояв ночь, оно становится гуще, я лишь немного разбавляю его до нужной консистенции – в этом случае блинчики получаются отменные!).

Ну и, конечно, убедитесь, что вы хорошенько разогрели сковородку (выливать тесто нужно на раскаленную, а не теплую поверхность).

Да, и желательно использовать специальную блинную сковородку. Она должна быть предназначена только для блинов.

Не получаются блины в дырочку.

Ажурными блины становятся благодаря действию дрожжей (или закваски, о которой я писала выше). Если же вы готовите тесто на молоке, подобного эффекта можно добиться только с помощью соды или разрыхлителя. Но тут есть подвох. Положив недостаточно соды, желаемый результат не будет достигнут: дырочки не появятся, а блин остается плотным. А если ее насыпать щедро, ваши ажурные блины будут неприятно пахнуть содой; уверяю, получившиеся дырочки не компенсируют побочного эффекта, т.е. запаха.

Лично я не использую соду – в тесто, где присутствует кефир, ее просто нет необходимости добавлять.

Также, насколько я знаю, в блинное тесто можно добавить немного газированной воды, крутого кипятка, пива – эти ингредиенты помогут сделать ваши блины ажурными.

И наконец, блины, которые всегда получаются, рецепт

Ингрединеты:

  • мука пшеничная высшего сорта* – 1,5 стакана;
  • кефир нежирный/сыворотка/простокваша – 1,5 стакана;
  • молоко – 1,5 стакана;
  • 1 яйцо;
  • соль и сахар – по вкусу.

*Также вы можете использовать и другие виды муки: овсяную, пшеничную цельнозерновую, ржаную, полбяную. Или смешивать их в той пропорции, которая вам нравится.

Приготовление:

Яйцо взбить, добавить все жидкие ингредиенты, перемешать.

Небольшими порциями всыпать просеянную муку, интенсивно мешая.

Если тесто получилось недостаточно жидкое и гладкое, добавьте еще немного молока или воды.

Чтобы в тесте не осталось комочков, можно смешать все до однородности с помощью блендера.

Добавить соль и сахар по вкусу.

(Если все же не уверены в своей сковороде, добавьте в тесто 1 чайную ложку кукурузного крахмала)

Дать тесту постоять минут 15-30.

Раскаленную сковородку смазать небольшим количеством растительного рафинированного масла перед выпеканием первого блина (далее – по желанию, но можно и не смазывать).

Набрать половником тесто, вылить его в центр сковороды и распределить по всей поверхности.

На небольшом огне обжарить блинчик с одной стороны в течение минуты (или ориентироваться по тому, когда зарумянится край), перевернуть и обжарить еще секунд 40 (проверяйте, приподняв).

Готовые блины складывайте стопочкой на тарелку и обязательно накрывайте! По желанию можете промазывать каждый блин сливочным маслом.

Приятного вам аппетита и веселой масленицы!

Почему блинчики не получаются: возможные причины

Удивляюсь нашим мамам и бабушкам: накидают «сборную солянку» в миску, размешают ложкой, постоят еще перед холодильником, подумают, что там завалялась такого, что может в блины пойти, пожарят всю эту мешанину — и получается шедевр!
У современных хозяек целый арсенал средств: миксеры, комбайны, кухонные весы, которые взвешивают до грамма, сковороды со специальным покрытием, самые различные рецепты — и…часто комочки вместо блинов. Разберемся, в чем причины неудачных блинчиков, но сначала поделюсь своим видеорецептом, по которому блины всегда получаются.

Залог успеха при выпечке блинов:правильная пропорция жидкости, яиц и муки. Как только вы отработаете и поймете, какой должна быть консистенция блинного теста, блины начнут получаться.

Главный секрет правильного соотношения муки к жидкости — 2:3, то есть на 3 стакана жидкости нужно использовать 2 стакана муки. Пользуйтесь этим правилом,отмеряйте все стаканами, пока не набьете руку и не сможете делать все «на глазок».

А теперь разберем ошибки,сделаем работу над ними, и пусть блинчики всегда будут отменными!

Блины рвутся на сковороде

Одна из частых проблем хозяек — блинчики не хотят переворачиваться, рвутся прямо на сковороде, получаются комочки, а не блины. Главных причин такой неудачи две. Первая — вы положили мало яиц в тесто, а вторая — не дали тесту постоять после замеса.
Яйца добавляют эластичности тесту, поэтому придерживайтесь правила: на литр жидкости не меньше трех яиц. Что делать, если блины рвутся, а тесто уже замешено. Разбейте одно или два яйца в пиалу в отдельную миску, размешайте вилкой до однородности и влейте в тесто, снова размешайте его миксером или половником до однородности.Возможно вам потребуется добавить и немного муки (крахмала), чтобы вернуть нужную густоту теста.

Вторая причина неэластичного теста — у клейковины не было времени, чтобы достаточно развиться и сделать ингредиенты связанными. Мука содержит клейковину, которая и делает наше тесто эластичным, «гибким», однородным. Не зря, каждый рецепт блинов заканчивается рекомендацией — дать тесту постоять при комнатной температуре 20-30 минут. Особенно важно соблюдать это правило, если вы планируете в блинчики что-нибудь заворачивать (ведь в этом случае они должны быть эластичными непременно!)

Какие еще могут быть причины, по которым блинчики рвутся?

мало муки

При недостатке муки тесто уже нельзя назвать тестом. Вы стараетесь сделать блинное тесто как можно более жидким, чтобы блинчики получились идеально тонкими? Не перестарайтесь в этом желании! Если муки не хватит, блинчики будут рваться. Добавьте муки и хорошо размешайте тесто.

не подходит сковорода

Вовсе не обязательно использовать специальные дорогие сковороды для блинов. Но вот идеально ровными и чистыми они обязаны быть. Если дно сковороды хоть немного будет цепляться с тестом, то блин будет невозможно перевернуть, не порвав.Немного спасет ситуацию, если вы будете смазывать сковороду каждый раз перед тем, как налить тесто (это поможет также образованию дырочек). Специальная блинная сковорода спасет вас от неудачи на 100 %, потому что имеет поверхность, к которой тесто не прилипает, кроме того удобную ручку и небольшой вес. Легкой сковородкой можно быстро орудовать во время выпекания блинов и рука после стопки ажурных солнышек не отвалится.

раннее переворачивание

Если блин не дожарился, то обязательно порвется во время переворачивания. Дайте ему хорошо подрумяниться, готовность можно определять по поджаристыми сухим краешкам. Имейте под рукой лопатку с тонким основанием, чтобы можно было поддевать блин и проверять готовность.

слишком много масла

Сливочное или растительное масло добавляется во многих рецептах с целью не смазывать сковороду каждый раз при выпекании (а также с целью улучшить вкус) Но, как и любой жир, масло действует в качестве разрыхлителя для теста, поэтому крадет эластичность. Соблюдайте меру в количестве масла в тесте, на литр молока не должно тратиться больше 1 столовой ложки.Для появления дырочек лучше смазывать поверхность сковороды капелькой масла перед каждым блином.

много разрыхлителей

В моих рецептах блинов разрыхлителей нет (только в тех,где есть кефир), считаю, что на появление дырочек он не оказывает никакого влияния, на вкус — тоже, поэтому не вижу смысла его добавлять. Но существует огромное количество рекомендаций, согласно которым «без разрыхлителя не будет дырочек», поэтому рецепты содержат и соду, и разрыхлитель, иногда все вместе. Помните, что если перестараться с разрыхлителем, блинчики могут рваться.

Блины внутри не пропекаются

Часто бывает такое, что блинчики красивые, золотистые и снимаются отлично, но внутри клеклые и сырые. В чем может быть причина? Очень часто такая ситуация возникает, если вы делаете замес на кефире (на простокваше, йогурте, кислом молоке). Все кисломолочные продукты настолько вязкие, что для разрыхления обязательно нужна сода или пекарский порошок.

Какие еще могут причины сырых блинов внутри?

жидкое тесто

Если муки в тесте недостаточно, снаружи блины могут «схватиться»,так как влага испаряется благодаря горячей сковороде, а внутри останутся непропеченными.

холодные ингредиенты

Все продукты (включая яйца и молоко) должны быть комнатной температуры, поэтому заранее вынимайте их из холодильника. Если ингредиенты холодные, блинчики получатся клеклыми, а также могут рваться при выпечке, потому что холодным ингредиентам сложно соединиться и дать в результате эластичное, полностью однородное тесто.

тонкая сковорода

Современные материалы хуже справляются с распределением тепла по поверхности сковороды, а чугунных бабушкиных сковородок уже днем с огнем не сыщешь. Я остановила свой выбор на сковороде для блинов с двойным дном. Она не такая тяжелая, как чугунная, но и не слишком тонкая, как большинство современных представительниц. Результатом всегда очень довольна!

Если вы точно знаете, что причина сырых блинов не в сковороде, тогда добавьте щепотку разрыхлителя, муки и согрейте тесто, дав постоять ему полчаса-час в при комнатной температуре.

Почему блины подгорают

Блинное тесто распределяем по сковороде и даем ему схватиться, зарумяниться. Если огонь настолько сильный, что блинчик сразу же румянится, это плохо. Уменьшите огонь, чтобы не сжечь блины, горелое (и даже просто очень поджаристое вредно для здоровья).

слишком сладкое тесто

Если сахар совсем не добавлять в блинное тесто, блинчики выходят серыми и неаппетитными. Поэтому сахарный песок добавлять нужно, но важно с ним не переборщить. Есть прямая взаимосвязь между сладким тестом и горелыми блинами.

плохая сковорода

Вам понадобится сменить сковородку, если дно настолько тонкое, что снаружи- все красиво, а внутри сырое тесто. В попытках дожарить блины внутри,вы передерживаете тесто на сковороде, в итоге снаружи блинчики получаются горелыми.

Почему блины получаются жесткими

густое тесто

От избытка муки много неприятностей: мука забивает тесто, оно густое, блины долго пекутся, плохо впитывают масло,не сворачиваются, а трескаются и т. д. Чтобы выровнять консистенцию, нужно добавить молоко.

много яиц

Совсем без яиц хорошего блинного теста не сделаешь, но их избыток может привести к неудаче. Блинчики получаются резиновыми на вкус, жесткими и невкусными.

низкая температура

Если вы печете на нескольких сковородках, есть большой соблазн — сделать температуру поменьше, чтобы все успевать: и на вторую сковороду теста налить, и только что испекшийся блин смазать, и со второй сковородой не припоздать. Но здесь скрывается такой подвох: на слишком маленьком огне блины пересушиваются, начинаются крошиться и становятся жесткими.

Почему блины получаются невкусными

нет соли

Пресная еда всегда невкусная, и даже блинное тесто необходимо солить. Баланс соли и сахара создает приятный вкус.

плохое молоко/кефир

Большой соблазн спасти скисшее молоко или просроченный кефир, сделав из них блинчики. Если же продукты настолько кислые, что уже горчат или имеют неприятные запахи, вкусных блинов не получится. Молоко с магазинной полки зачастую содержит антибиотики, поэтому при нагреве начинает горчить.

плохое масло

Во многих рецептах значится растопленное сливочное или растительное масло. Ароматизированные или не прошедшие очищение жиры могут давать горький вкус, поэтому используйте только качественное масло, которому доверяете.

Если вы новичок и только начинаете дружить с блинным тестом, начинайте печь на молоке и воде, кисломолочные продукты — для продвинутого уровня хозяек. Это мой главный совет напоследок, желаю вам удачи! Обязательно поделитесь в комментариях, какие блинчики особенно любимы в вашей семье, какими секретами удачных блинов вы пользуетесь.В нашей семье очень любимы шоколадные заварные блины на молоке (рецепт по ссылке), они всегда получаются.

Блины в дырочку

Категории рецептов

  • Бульоны и супы 6238
  • Горячие блюда 39536
  • Салаты 16121
  • Закуски 13508
  • Напитки 2630
  • Соусы 1538
  • Выпечка 29888
  • Десерты 20704
  • Заготовки 3796
  • Блюда из лаваша 666
  • Готовим в аэрогриле 216
  • Каши 810
  • Украшения для блюд 589
  • Готовим в пароварке 338
  • Приготовление молочных продуктов 307
  • Готовим в мультиварке 2101
  • Маринад, панировка 90

Назначения рецептов

  • Для детей 68310
  • Звёздные рецепты 773
  • Конкурсные рецепты
  • На завтрак 49363
  • На обед 123901
  • На полдник 45105
  • На праздничный стол 72334
  • На природу 18290
  • На ужин 119472
  • Неожиданные гости 43211
  • Рецепт для автоклава 12
  • Рецепт для хлебопечки 1419
  • Рецепты от компаний 1047
  • Специальное питание 24199

Национальные кухни Развернуть весь список

  • Русская 3879
  • Итальянская 2670
  • Французская 1780
  • Украинская 1004
  • Китайская 677
  • Японская 462
  • Абхазская 23
  • Австралийская 55
  • Австрийская 126
  • Азербайджанская 325
  • Американская 853
  • Английская 345
  • Арабская 250
  • Аргентинская 34
  • Армянская 156
  • Африканская 69
  • Башкирская 2
  • Белорусская 180
  • Бельгийская 21
  • Болгарская 185
  • Бразильская 39
  • Бурятская 13
  • Валлийская 5
  • Венгерская 168
  • Вьетнамская 55
  • Гавайская 10
  • Голландская 48
  • Греческая 554
  • Грузинская 462
  • Датская 41
  • Еврейская 261
  • Египетская 50
  • Индийская 408
  • Иракская 5
  • Иранская 35
  • Ирландская 47
  • Исландская 1
  • Испанская 415
  • Кавказская 231
  • Казахская 80
  • Калмыцкая 3
  • Канадская 52
  • Коми 16
  • Корейская 294
  • Кубинская 27
  • Курдская 5
  • Латышская 68
  • Литовская 44
  • Магриба 139
  • Малазийская 30
  • Марокканская 96
  • Мексиканская 239
  • Молдавская 81
  • Монгольская 4
  • Немецкая 830
  • Норвежская 50
  • Перуанская 10
  • Польская 151
  • Португальская 145
  • Румынская 32
  • Сирийская 59
  • Таджикская 24
  • Тайская 176
  • Татарская 95
  • Тунисская 20
  • Турецкая 472
  • Узбекская 272
  • Уральская 16
  • Финская 74
  • Хорватская 6
  • Чешская 123
  • Чилийская 13
  • Шведская 118
  • Швейцарская 89
  • Шотландская 42
  • Эстонская 73
  • Югославская 48

Первый комом. Повар из Петербурга рассказал, почему блины не получаются

Масленицу и блины, казалось бы, любят все – и взрослые, и дети. Но ее со страхом ждут те домохозяйки, у которых блины никогда не получаются. Любое блюдо в их руках спорится, а блинчики все выходят комом. О том, какие ошибки чаще всего допускают на кухне хозяйки в процессе приготовления блинов, рассказала повар одной из кондитерских фабрик Петербурга Анастасия Горелова.

Прилипают к сковородке

Либо вы не смазали посуду перед выпеканием, либо начали печь блины на недостаточно разогретой сковороде.

«Я всегда добавляю в уже готовое тесто пару ложек растительного или оливкового масла. Но для приготовления первого блина все равно выливаю на сковороду чайную ложку масла», — делится советом повар.

Блины подгорают

Здесь причины две: либо вы жарите их на слишком большом огне, либо в тесто добавлено много сахара. «После того, как сковорода раскалится, убавьте огонь до среднего. На нем блины получаются румяными и внутри не остаются сырыми», — рекомендует Анастасия. А вот проблему с излишним сахаром решить сложнее. Есть лишь один вариант — добавить в тесто молока, муки и других ингредиентов.

Резиновые и жесткие

Чаще всего блины получаются такими из-за большого количества муки, добавленной в тесто. Разбавьте его немного молоком, это спасет ситуацию. Избыток яиц тоже может быть причиной кулинарной неудачи. А если печь блинчики на слишком маленьком огне, есть риск их пересушить.

Ингредиенты из холодильника

На вкус и качество блинов сильно влияет исходная температура ингредиентов, из которых их готовят. В момент замешивания теста продукты должны быть комнатной температуры. Для этого достаньте их заранее – за полчаса до готовки.

Слишком плотные, не воздушные

У некоторых хозяек блины получаются слишком плотной текстуры, без любимых всеми дырочек. Причина – использование блендеров и миксеров.

«Для замешивания лучше использовать привычный нам венчик. Человеческая рука взбивает и перемешивает ингредиенты с оптимальной скоростью, благодаря чему тесто насыщается кислородом,» — объясняет Горелова.

От сковороды зависит многое в процессе приготовления блинов. Фото: АиФ/ Дмитрий Овчинников

Неподходящая сковородка

Из-за неправильной посуды блины при выпекании могут прилипнуть так, что никакая лопатка не в силах будет их оторвать. Хуже всего использовать сковородку из нержавейки. Замените ее на ту, у которой есть антипригарное покрытие. Это сделает процесс готовки гораздо легче и приятнее.

Неподходящие продукты

Бывает такое, что блины не получаются из-за слишком кислого или просроченного кефира, низкосортной муки.

«Первые блины лучше пробовать готовить на молоке или минералке. Тогда они точно получатся,» — уверена Анастасия.

Комочки муки

Иногда в уже готовых блинах встречается несколько комочков с мукой. Здесь чаще всего причиной является то, что повар всыпает в тесто сразу всю муку. Хотя добавлять ее к другим ингредиентам нужно постепенно, небольшими порциями.

Рвутся при переворачивании

Причин этому много. Самая распространенная – вы начали печь блины сразу после того, как замесили тесто.

«Оно обязательно должно настояться. 20 минут – самый минимум», — подчеркивает эксперт.

Также блины могут рваться из-за того, что в тесто добавлено мало яиц или муки. Яйца делают его эластичным.

«На литр жидкости нужно добавлять не меньше трех яиц,» — говорит повар. Ситуацию можно исправить, влив в тесто предварительно взбитое вилкой в отдельной миске яйцо либо всыпав муки. Перемешайте тщательно тесто, дайте ему постоять несколько минут и пеките.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *